夏天總讓人想起美麗的陽光與海灘，而其中南部意大利的海灘漂亮之餘，更是盛產美味生猛的海鮮的大本營，讓人想起都流口水！今次便請來對意大利菜非常有研究的 Esther，為大家介紹四個南意的海鮮菜，當中的冷盤，令海鮮的鮮味更出！
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞
鳴謝： I Love Kitchen for Bamix Mixer（ 2815 1883）
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今日煮腦
Esther Au
（飲食專欄作家）
前資深飲食編輯，採訪過世界各地星級名廚及餐廳，飲食觸覺敏銳。曾居於意大利並習意大利文及在當地餐廳學藝，對飲食及葡萄酒均有研究，現為飲食專欄作家。
煮題 夏日意大利清新海鮮菜
鮮奶浸鱈魚乾
想令鱈魚乾更腍身，可以用牛奶來煮，煮時記得牛奶份量要浸過面。
水瓜鈕非美國食材
水瓜鈕（ Capers）又叫酸豆、續隨子，以花蕾浸漬而成。很多人以為水瓜鈕是美國食材，其實是源自地中海沿海乾燥的沙地，在西西里島經常都可找到。
蜆殼粉加芝士更香口
想令到蜆殼粉吃起來更香口惹味，臨吃前可刨上巴馬臣芝士同吃。
八爪魚海膽凍天使麪
00hr20min
製作難度：★★☆☆☆
份量： 1人
早前世界盃紅了八爪魚阿 Paul，令到很多人都想吃牠落肚，而南意有不少八爪魚菜式。如果不想買太大隻的鮮八爪魚，可在魚生店選購烚熟的小份八爪魚。
材料
海膽 1板、熟八爪魚 80克、天使麪 100克、乾葱 2粒、鹽/黑椒各適量、橄欖油 3湯匙
做法
1.將天使麪放入滾水，用大火烚 2分鐘。
2.將天使麪撈起過冰水。瀝乾水，以２湯匙橄欖油拌勻。
3.八爪魚切小粒，拌入乾葱粒，以鹽、黑椒及橄欖油調味。
4.海膽用匙羮輕壓弄至半溶。將海膽、八爪魚粒、乾葱粒跟天使麪拌勻即成。
海膽用前要放在雪櫃，但不要雪得太硬，否則會很難壓溶成醬。
香煎大蝦伴鱈魚茸
01hr00min（不計浸魚乾時間）
製作難度：★★★☆☆
份量： 2人
中國人愛吃鹹魚，地中海地區的人一樣有把魚醃鹹的習慣，將鱈魚用鹽醃好，然後風乾。風乾後的鱈魚肉質纖維很特別，跟一個清清的豆茸吃，味道特別好。
材料
鱈魚乾（馬介休） 100克、薯仔 60克、鮮奶 300毫升、橄欖油 2湯匙、檸檬半個、大蝦 2隻、鹽/黑椒各適量、蒜茸/百里香少許
青豆茸汁材料：青豆 150克、橄欖油 1茶匙、雞湯 100克、乾葱 1粒（切粒）、蒜頭 1瓣（剁茸）、忌廉 10克
做法
1.鱈魚乾浸 24小時至軟身。抹乾水，去皮，拆骨，切小塊。薯仔刨皮，切小塊。檸檬榨汁備用。
2.煲內放鱈魚及薯仔，以鮮奶蓋過面，小火煮至軟身，約需時 30分鐘，取出。
3.鱈魚及薯仔打茸，混合橄欖油 10克、蒜茸及檸汁，混合成為鱈魚茸，備用。
4.大蝦剪腳及頭部尖刺位，去殼，留頭及尾部，挑腸。
5.大蝦用鹽、黑椒、百里香、橄欖油醃半小時，用熱鑊以中火煎香。
6.準備豆茸忌廉，先把橄欖油加入煲內才開火，加入乾葱、蒜茸炒一炒青豆，下雞湯，煮至腍身，瀝乾水。
7.青豆放入攪拌器，加入忌廉打成茸，用篩隔至滑身，放凉。碟上放鱈魚茸，上面放大蝦，伴以青豆茸即成。
鱈魚乾的浸水時間要視乎情況，有需要時要換水及增加浸泡時間。
雜菜吞拿魚茸釀巨型蜆殼粉
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人
意大利粉種類繁多，其中的大型 Conchiglioni蜆殼粉可以用來取代多士作小吃，配上吞拿魚茸和雜菜茸，口感更豐富，亦可用來作派對小吃，一口一啖非常方便。
材料
蜆殼粉 500克、茄子粒 100克、青瓜粒 100克、黃燈籠椒/紅燈籠椒各半個（切粒）、橄欖油適量、蒜頭 3粒、海鹽/黑椒各少許、油浸吞拿魚茸 60克、羅勒醬（ Pesto） 1湯匙
做法
1.燒紅鑊，下 1茶匙油，以中火分別炒各式蔬菜，每炒一樣蔬菜放半粒蒜頭，先炒茄子，再將青瓜、紅、黃燈籠椒分別炒軟，取走蒜頭。
2.吞拿魚茸瀝乾油份，用湯匙將之壓茸。
3.將所有蔬菜混合，以海鹽和黑椒調味，加入魚茸拌勻。
4.以大火烚蜆殼粉 12分鐘至熟，瀝乾攤凉後，放碗內，澆上適量橄欖油防止黏在一起。
5.蜆殼粉上碟，並在每個蜆殼粉內放 1茶匙羅勒醬，再將 1小匙魚茸雜菜放入蜆殼粉內。
每樣蔬菜的軟硬度不同，分開炒不會令蔬菜過腍。
西西里香脆劍魚扒
01hr00min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人
意大利西西里島有很多白色的沙灘，在當地吃海鮮除了基本的燒烤做法，亦流行用帶酸的配料，如水瓜鈕等一起烤焗，焗完的劍魚扒香噴噴，是相當醒胃的菜式。
材料
水瓜鈕 3湯匙、劍魚扒 250克、檸檬 1個、橄欖油 3湯匙、鯷魚（ Anchovy） 25克、麪包糠 60克、蒜頭 3粒（餘下半粒後剁茸）、百里香適量、茄子粒 40克、黃燈籠椒/紅燈籠椒/青瓜各 40克（切粒）、洋葱/番茄各半個（切粒）、茄膏/白酒各 1湯匙、鹽/黑椒各適量
做法
1.水瓜鈕用攪拌器打碎。檸檬用工具刨皮後留用。在劍魚扒上放水瓜鈕、檸檬皮，淋上橄欖油，放入雪櫃醃 1小時。
2.燒熱平底鑊，放鯷魚煮至溶，加麪包糠，放入半粒蒜頭和百里香，以慢火拌炒 2至 3分鐘，把蒜頭拿走。
3.將整塊劍魚扒蘸上已炒過的麪包糠，放上焗盤，以預熱至 200℃焗爐焗 20至 25分鐘。
4.熱鑊下油，放蒜茸，以大火順序炒洋葱、茄子、青瓜、番茄和黃、紅燈籠椒，炒至軟身，下鹽及黑椒，再下茄膏，灒白酒。
5.炒好雜菜，伴以劍魚扒，檸檬即可享用。
劍魚扒要有厚度才好吃， 1.5厘米厚剛剛好。如果買不到劍魚扒，可以較厚身的魚如紅衫魚或鱸魚來做。
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