■ Dennis話將來希望向粵菜發展，甚至有機會回內地。
以前想做廚房，一定先做學師仔，冧掂師傅先學到嘢。「廚房佬」更是以前對廚師的通稱，感覺外形爛笪笪，愛飲、食煙又爛賭。近年漸轉學院制，無論中西廚師，除廚房技巧更要學習語文、食物種類、衞生常識等全科，有人畢業後幾年坐正做主廚，極速圓夢。
記者：林佩婷
攝影：王文忠、陳盛臣
（部份照片由受訪者提供）
中廚
《食客》造就大廚夢
■兩人 2010年 4月參加珠三角考察團作廚藝考察，曾參觀內地酒樓、食肆及食品廚房，獲益良多。
Dennis最初對中廚印象很差，「喺街見親啲中廚唔係着背心就係拖鞋食煙，感覺唔係咁好，完全無想過做呢行。後來讀兩年副學士修 Finance，讀嗰陣硬係覺得唔係自己想要嘅。有時都會上網睇吓有咩手藝學，咁啱當時香港上映韓國電影同電視版《食客》，睇完覺得原來做廚都可以好 Pro、好整齊專業，加上由中五開始有喺廚房打工，覺得現實同戲其實都差無幾。」
最後他報讀中華廚藝學院修讀初級中廚師證書，面試即吃足苦頭，「成個 Interview半個鐘，普通話、英文、廣東話全都要考，講到甩甩咳咳。最厲害嗰條問題係『點解讀讀吓副學士要轉學科，收你會唔會讀讀吓又唔讀？』我好記得自己話就係因為當初行錯咗一步，如果你哋肯畀機會我會更加投入，因為咦家搵到我想做嘅終身職業。之後等咗兩個月，成日打電話去學校問，驚死佢唔收我。」
眾多學科中， Dennis最開心是上實習課埋爐頭，「之前以為只要學拎鑊、刀工，點知要上埋語文、食物科學、成本控制等。尤其自己數口唔叻，好彩之後拼命追，每次做 Project都係頭一二名。頭四個月係訓練廚房用粗鹽、練拋鑊，初埋爐頭拋兩下鑊個虎口勁痛，惟有努力克服。學到出餐廚房，每次有機會都會主動埋爐頭煮餸。不過有時都會擺烏龍，試過用上湯的湯盅唔小心放錯奶湯入蒸櫃，老師發現鬧得好狠，咪當教訓囉，下次照樣主動出擊，呢個過程雖然辛苦但快樂。我今年畢業，絕不介意由低做起，最終目標係希望兩年可以埋尾爐。」
1. Dennis於訪問的短時間內煮出百合炒雙蚌，秘訣是要快炒，否則雙蚌易炒老變韌。
2. 全科學習有時覺得吃力，他的解決方法就是將勤補拙，上堂狂 Mark筆記，成績名列前茅。
誓做點心天王
7. Ronald說將來的願望就是要做點心天王。
在另一位學生 Ronald眼中，廚師一向是有權威的高尚職業，觀感全來自爸爸，「阿爸做點心師傅，唔煙唔酒唔賭。自細跟喺佢身邊，覺得廚師好話得事，吩咐下屬、瀟灑有型，對呢行印象好好。而且細個阿爸成日教我整點心當親子活動，大個咗自己都希望做呢行。不過佢唔贊成，成日話做呢行無前途，爭取兩三年都唔成功。後來我讀完中七升唔到大學，就決定先斬後奏報晒名面試收埋我先同父母講。佢哋見我咁有熱誠唔係玩玩吓，終於俾我讀。」
課程設計以全科為主，燒味、冷盤、點心通通有得學，但 Ronald對點心情有獨鍾，甚至揚言要超越爸爸。「可能自己學開，總覺得中式點心好精緻，集中一樣可能簡單啲。爸爸咦家做到點心主管，希望將來可以成為點心天王。」為了增廣見聞，他更參加比賽和到珠三角地區交流，漸明白做廚師最緊要有四點：「德、政、技、藝。廚德即係個人要有修養，咪亂發脾氣；廚政係管理層行政總廚要尊重同事，識得分工調配；至於廚技同廚藝，當然係要煮得。」
3. 問 Ronald最拿手的點心係咩？「梗係蝦餃喇！易上手摺到多褶，簡直快靚正。」
4. 自製金魚餃，可愛大眼，線條優美。
5+6.曾參加「 2010全港青年廚師中餐烹飪比賽」之「青少年組（ 23歲以下）」比賽，用豆腐作自創菜式「花香田園」奪優異獎。
中華廚藝學院
2000年成立的中華廚藝學院為 VTC轄下運作，提供初級至大師級課程的中廚訓練。學院高級教導員陳俊雄師傅話，面試除了考語文還要考食物知識，「我會同佢哋傾吓會唔會行街市、煮嘢步驟等，好容易知道係咪真心愛烹飪。」至於時下人批評 80後唔捱得，他說和社會模式轉變有關，「我哋細個讀唔到書，十四五歲出嚟做嘢自尊心無咁強，俾人鬧係老馮；咦家十七八歲年輕人自尊心好強，你睇佢哋打機就知其實好醒，只不過有無放個心落去學。但每次喺班裏面都會搵到好嘢，證明唔係差過以前。」
陳俊雄師傅
■學院獨有升降爐頭，方便不同高度學生學習。
網址：http://www.vtc.edu.hk/~ccti/index.htm
西廚
最享受學西廚時光
中西餐都做過的 Morgan，一直熱愛西餐，「細個成日覺得做西餐廚師好專業，因為見到酒樓嗰啲中菜廚師比較爛賭，大部份人都叫佢哋做『廚房佬』。」偶然在報紙看到學校招生，他興起了做廚念頭，「最記得當年我報咗兩間學校，第一間已經面試，第二間香港西廚學院一早寄晒申請表，點知等成個半月都無回音，打去問先知張 Form攝埋咗一邊。面試時佢哋問我做過咩，要我用英文講出各五個蔬菜、生果名，過程輕鬆到好似傾偈咁，第二日就收到通知話收我。」就這樣 Morgan成為學院的第一屆學生，當時只有兩班約四五十人，他說最享受那一年學習的時光。「當時我讀一年課程，學校剛成立設備未算理想，有時工具唔夠要就住或輪住用，反而訓練到自己識得執生。最重要係成班同學都有共同目標，其他同學仔唔夠廿歲，過二字頭計埋我好似得三個。」
讀書就像一張入場券，有了它就可以去各大酒店應徵。 Morgan未畢業已有餐廳爭住請，由一開始在酒店做 Helper，到現在第三份工已經是主廚，他說非常幸運。「做咗五六年升到呢個位，真係覺得好彩。出嚟做嘢學識最緊要變通，好似咦家做呢間有個 Open Kitchen，就記得提醒自己同員工要有笑容，同客人溝通，因為苦口苦臉好易被人投訴。第一份工係喺西班牙餐廳做，而且呢兩年又好興，希望過幾年能有足夠實力開番間西班牙餐廳。」
■ Morgan話現時有啲 80後真係唔聽話，講東去西，有時真係勞氣到爆。
■學習時期 Morgan（左）的同學都較他年輕。
■畢業後即在西班牙餐廳做廚，這道傳統 Paella又豈能做得馬虎？
■這道 Coconut Prawn with Mango Salsa是他的自創菜式。
香港西廚學院
2005年成立的香港西廚學院，有一年及兩年課程選擇。學院成立是僱主們徇眾要求創辦人之一黃 Sir幫手訓練有廚藝和管理技巧的人才，除有本地著名西廚，還有德廚、瑞士廚師做老師。最特別是有紅白酒的知識訓練，黃 Sir說：「一次完美的西餐，其實包含埋紅白酒配搭品嚐。」至於面試就有四個大原則：「第一，英文講得唔好唔緊要，最緊要夠膽講；第二學校操行 B或以上，否則要學校肯寫推薦信；第三就係家長支持；最後一點唔講得，費事面試俾人早有準備。」
黃 Sir最後更盛讚 Morgan，「佢係第一屆第一個報名學生，係 80後優秀典型。當時首屆教十幾科，教嘢肯定有啲甩漏，但佢學得快，上堂好認真，連唔多有興趣嘅科都留心聽。佢幾成熟又識諗，明白做廚師唔止講求廚藝叻，同我哋學院要將廚師培養成文武兼備嘅大廚管理全才理念好符合。」
黃偉誠師傅
■學院舉辦香港西廚公開賽讓學生和外來者參賽，今年評判之一是肥媽。
網址：http://www.culinary.com.hk
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