以前喚廚師作「廚房佬」，自從彈出周中師傅，粗眉哨牙樣子滑稽，我們始有明星廚師這稱謂，加上近年多了廚師星級評分制度，又拜報章雜誌不斷宣傳，廚師地位不斷提升。不過風光背後，又知不知周中呆站三年才有資格炒一碟生炒牛肉飯？
記者：黃潔蓮
攝影：伍慶泉、陳陶鈞、王文忠
場地：澳門美高梅金殿堂（ 853-8802 3888）、 Le Mieux Bistro（ 2558 2877）
中廚
朝九晚十二年中無休
茶餐廳越做越大，粥粉 麪飯小菜燒味甚麼都有，間接令酒樓萎縮。
周中說：「人人只看到這幾年我風光一面。」有美女獻吻，既做節目主持兼做演唱會嘉賓，確實風光。其實，甚麼都是捱出來的，想當年他讀書不成，在六十年代的香港，工種少找工作難，相比男的不是做工廠就是做機械，女的不是做紗廠就是車衣，當廚師可算有前途，得靠熟人搭路入行，過年過節還要斟茶灌水，才可在廚房謀到一個職位。 16歲，他在親戚介紹下跟著名的譚榮師傅學藝，加入金冠酒樓夜總會，夜總會在那年頭是高級娛樂場所之一，徐小鳳入行前也在那裏唱過歌。「做廚師包吃包住包穿，每月還有$240薪金，每天朝九晚十二，中場休息兩小時，年中無休，所以幾乎沒時間花錢，算是很好收入。」
上班頭一兩天，他已想離開廚房，「入行前我是張白紙，甚麼都不懂，渾渾噩噩站在一旁，根本沒人教你做甚麼，我又自閉不敢問人，每天上班都很徬徨。」他也試過被人玩弄，有人教他用熱水替冰鮮海鮮溶雪，結果海鮮全部淥熟了。每天上班就是執碼、上粉、炸排骨、啤水，「根本唔知點做！」一切只能從旁偷偷學習，見到有刀神，就站在旁學切東西技巧，人家埋鑊炒餸，也是站在一旁看。不過他說相對起前一代的廚，有些要幫師傅洗底褲洗頭，他不用服侍師傅，又不用燒柴燒煤生火，已幸福得多了。捱了三年，師傅終於叫他埋鑊炒一碟生炒牛肉飯，「我從未見過師傅教人，那次他叫我埋鑊炒飯，真是受寵若驚，他一邊教我落這落那，控制火候。我不是特別聰明，師傅叫我做我便做，有些人愛逞強，甚麼都說我懂我懂，又怎會有人肯教你呢？」
一代不如一代
■ Amanda S.被周中彈完廚藝仍給她滿分，所以獻吻。
九七年前是廚師黃金期，廚師操控酒樓生死，整個班底拉隊過檔時有所聞，現在呢？廚房變得越來越小，由從前十幾隻鑊到現在的幾隻鑊，除因租金貴寧願多留空間給樓面，也因少人入行，廚房工作環境欠佳，沒空調，又容易刀傷火傷燙傷，加上工時又長，收入絕對與工作不相稱，所以近年廚房越來越難請人。除了嫌辛苦，也因為心態問題，周中：「其實做廚房很有前途，因為人人都需要吃，只要捱得兩三年就會升職。只要不怕辛苦，總會捱出頭。」周中師傅退休後才爆紅，曾替政府就業講座當嘉賓，原意是想透過他的個人經歷，告訴年輕一代當廚師也是前途無限，誰知人人只懂問他：「哪個女星最靚？」關注的，竟是《美女廚房》八卦娛樂，而非問認真的謀生之道，唉，一代不如一代，這是我們經常掛在口邊的，看來根本沒有說錯。
撚手菜
■木瓜翅由凱悅軒傳到日本的周中菜房白金亭，再傳到美高梅的金殿堂。
■師傅第一道叫他炒的生炒牛肉飯，他說全憑平日看得多才炒得出來。
1. 退休後爆紅，到現在仍有美少女 Fans嚷着要與周中拍照留念。
2. 三本入廚秘笈《浪跡叢談》、《江蘇名饌古今談》、《清嘉錄》買了很多年，周中：「退休後才去看。」
3. 每星期，周中都會去美高梅的金殿堂，跟廚師傾談及給予意見。
4. 2006年 10月，首次踏上紅館舞台，擔任梁漢文《我愛廚房演唱會》嘉賓。
5. 2007年起在無綫收費電視節目《星級廚房》擔任節目主持，常邀請美女任嘉賓。
6. 周中在《美女廚房》中，因把口夠寸，有別一般評判，而打響名堂。
7. 支持保留嘉咸街露天街市，還炮製一味撐嘉咸雞，吸引陳太捧場。
8. 2006年有日本人在東京開設周中菜房白金亭，他擔任總料理長，其實是顧問，每隔一兩個月便要去當地交流意見。
9. 於第二十九屆十大中文金曲頒獎音樂會中擔任頒獎嘉賓，頒獎給陳奕迅。
西廚
先實踐後概念
■在萬麗海景工作期間，是他人生最大轉捩點，亦是進步得最快的時代。
相比周中師傅， 1975年入行的張錦祥（ Ricky）幸福得多，雖然工時仍很長，朝九至凌晨三時，但至少一個月有兩天假期。
他 12歲入行，考到中學也不想讀下去，他家族大部份人都當廚師，要入行他就選性格最隨和不鬧人的表叔，到西環一家西餐廳，先由洗碗碟、刨薯仔、切菜做起，要學藝就得靠自己去觀察，從沒有人主動教導；學煮餸就得偷看大師兄每晚為師傅煮消夜，然後自己偷偷模仿。做了四年，才有機會煮給客人吃。跟現在有廚藝學院去學，又是不同光景。「有些人以為在 Le Cordon Bleu（藍帶學院）學一年就可以當廚師，學院給你的筆記，所有經典菜式食譜都有齊，是由富經驗的廚師撰寫的，不過以新手來說，吸收到多少呢？最多兩成。反而我覺得做過兩三年廚房，再讀學院，先有概念再學習，至少學到七八成。」
為學西餐學英文
■ Ricky擅於煮理家禽類如乳鴿，因為難度高。
他說當年雖沒有到廚藝學校學習，但為了將來出路，也到英專學英文。後來他嫌棄港式西餐廳，來來去去都是那個餐牌，於是跳槽新世界酒店的扒房，惜扒房不承認他在西餐廳的二廚地位，又要由低做起。做了四年，又跳到萬麗海景酒店的 Scala餐廳，跟一個由英國來的米芝蓮三星廚師阿 Paul學藝，那時才真正學到高級西餐的烹調法，亦學會了酒店的一套管理法。「酒店每個崗位都有範疇，久不久就會調動，做每款食物都有食譜去看，只要不怕辛苦就很快會上手。跟中菜只靠口傳不一樣，西餐用料會詳細列明。」但他說這方法的好處是學徒很快會接觸到不同工序，但缺點是沒深入探究。切菜切幾年是最好的鍛煉，切得條條一樣粗幼，也非易事。
到現在他有自己的餐廳，他也不會行以前的師徒制，食譜是公開的，絕不會收埋，因為：「徒弟做得不好，是直接影響餸菜，客人就會投訴，到最後問題都歸咎於大廚。我恨不得他們學到十足，最好比我更優勝就好了。」
■邊煮餸邊飲酒是 Ricky的習慣，因為要對自己好一點。
■做廚師首要愛煮餸，才能捱得過刻苦的工作。
■平日除忙於餐廳事務，也會替商場的小廚神訓練計劃出一分力。
■ Ricky不吝嗇於教導員工，亦是對客人的保障。
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